Λίγη απλή χημεία των λιπαρών με εικόνες μόνο για δούμε πως φαίνονται τα λιπαρά, τι είναι και από τι αποτελούνται... Μάλλον δεν θα ενδιαφέρει τον περισσότερο κόσμο εκτός κάποιων που ασχολούνται με τη χημεία.
Παρόλα αυτά, στο τέλος μπορείτε να δείτε κάποια ενδιαφέροντα συμπεράσματα...
Το κοινό στοιχείο όλων των λιπαρών είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό.
Λοιπόν ας ξεκινήσουμε με τα συστατικά από τα οποία αποτελούνται τα λιπαρά, τα οποία αυτά λέγονται λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα δεν είναι τίποτα άλλο από άτομα άνθρακα (C) και υδρογόνων (H) ενωμένα σε διάφορες σειρές.
Για να μη μπερδεύεστε για παράδειγμα στο βουτυρικό οξύ που είναι κορεσμένο, αυτό δεν έχει διπλό δεσμό. Αυτός που υπάρχει μπροστά δε μετράει, είναι απλά η χαρακτηριστική ομάδα του καρβολικού οξέος. Όλα τα οξέα έχουν τουλάχιστον μία τέτοια όπως συμβαίνει και με τα λιπαρά οξέα.
(το R συμβολίζει μία συνέχεια του μορίου από υδρογόνα και άνθρακες) R- = -CvH2v+1.
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%81%CE%B2%CE%BF%CE%BE%CF%85%CE%BB%CE%B9%CE%BA%CE%AC_%CE%BF%CE%BE%CE%AD%CE%B1
Έχουμε τα κορεσμένα λιπαρά οξέα τα οποία έχουν στον τύπο τους μόνο απλούς δεσμούς και όχι διπλούς.
Για αυτό το λόγω και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι σε στερεή μορφή καθώς επίσης και για αυτό το λόγο είναι τα πιο ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες αφού είναι χημικά σταθερά και δε μπορούν να πάθουν κάτι τουλάχιστον όχι που να μπορεί να συμβεί στην κουζίνα μας.
Έχουμε τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία στον τύπο τους έχουν μόνο έναν διπλό δεσμό. Ένας διπλός δεσμός είναι σχετικά απλό αν και όχι και πολύ εύκολο να σπάσει. Δεν ισχύει το ίδιο για έναν απλό δεσμό.
Είναι το ολεϊκό οξύ (Ω-9 λιπαρό οξύ).
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/othernuts/omega3fa/fig1.html (παραδείγματα).
Ταγκίζουν πολύ εύκολα επίσης. Είναι τα Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα.
Τα παραπάνω είναι παραδείγματα λιπαρών οξέων.
Μετά θα πάμε στα λιπαρά όπως τα ξέρουμε.
Αυτά δεν είναι τίποτα άλλο από τα γνωστά μας τριγλυκερίδια.
Μπορούμε να προσθέσουμε εδώ ότι 1 γραμμάριο από αυτά τα τριγλυκερίδια προσδίδει 9kcal είτε αυτό είναι κορεσμένο είτε ακόρεστο είτε trans.
Ότι λιπαρό δεν είναι trans, είναι cis. Αυτός ο χαρακτηρισμός δεν είναι τίποτα άλλο από μία ισομέρεια μεταξύ των μορίων. Τι θέλω να πω.. Cis στα λατινικά σημαίνει από την ίδια πλευρά και trans από την άλλη πλευρά.
Δεξιά cis. Αριστερά trans.
Το τριγλυκερίδιο είναι ένα μόριο λίπους το οποίο αποτελείται από 3 μόρια γλυκερίνης ή αλλιώς γλυκερόλης, ναι αυτή που φτιάχνεται η νιτρογλυκερίνη ή πιο απλά κάποια σαπούνια, ενωμένα με 3 λιπαρά οξέα.
Τα γνωστά μας τριγλυκερίδια ή αλλιώς λιπαρά, μπορεί να είναι κορεσμένα ή ακόρεστα (μονοακόρεστα, πολυακόρεστα). Ανάλογα με το τι είναι τα λιπαρά οξέα που αποτελούνται.
Αυτά είναι τα διάφορα λιπαρά που λένε οι διαιτολόγοι και χαρακτηρίζουν καλώς ή κακώς σαν καλά ή κακά...
http://www.raw-milk-facts.com/fat_primer_T3.html
Κάτι για το τέλος τώρα... Κανένα τρόφιμο που περιέχει κυρίως λίπος δεν περιέχει μόνο έναν τύπο λίπους.
Για παράδειγμα το ζωικό βούτυρο δεν αποτελείται αποκλειστικά από κορεσμένα λιπαρά αλλά έχει σημαντικές ποσότητες μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών.
Το κρέας επίσης δεν αποτελείται από μονάχα κορεσμένα λιπαρά.
Ίσως το μόνο τρόφιμο που έχει σχεδόν μόνο κορεσμένα είναι το coconut oil το οποίο είναι της μόδας στην Αμερική και οι απόψεις διίστανται για το αν είναι καλό ή όχι.
Το ίδιο φυσικά ισχύει και για το ελαιόλαδο που δεν αποτελείται αποκλειστικά από μονοακόρεστα αλλά περιέχει και πολυακόρεστα αλλά και κορεσμένα λιπαρά.
Το σισαμέλαιο έχει κυρίως πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αλλά επίσης και μονοακόρεστα και κορεσμένα και πάει λέγοντας.
Όσον αφορά το τηγάνισμα, η μία φορά αλλά και η δεύτερη δεν αλλοιώνει τα καλής ποιότητας έλαια όπως το ελαιόλαδο και το σισαμέλαιο διότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες που τα προστατεύουν και μάλιστα πολλές φορές μπορεί να γίνουν και πιο αφομοιώσιμα από τον οργανισμό αφού τηγανιστούν (κάτι τέτοιο φαίνεται να ισχύει τουλάχιστον στο σισαμέλαιο).
Το βαθύ τηγάνισμα όπως και η θερμοκρασία του τηγανίσματος αν ξεπεράσει στο λάδι το σημείο καπνού αλλοιώνει τα έλαια ακόμα και το ανθεκτικό ελαιόλαδο.
Παρακάτω έχει τις θερμοκρασίες όπου είναι το σημείο καπνού του κάθε ελαίου.
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
Είναι αυτές που τα τριγλυκερίδια αρχίζουν να διασπώνται.
Απλούστερα όταν κατά το τηγάνισμα το λάδι καπνίζει.
Μπορούμε να παρατηρήσουμε επίσης ότι ένα κορεσμένο λιπαρό δεν μπορεί να γίνει τρανς λιπαρό αφού δεν έχει διπλό δεσμό.
Τα λιπαρά οξέα είναι πολλά και κατά συνέπεια το ίδιο ισχύει και για τα λίπη που τρώμε.
Δεν υπάρχει δηλαδή ένα Ω3 ή ένα κορεσμένο λιπαρό ή ένα μονοακόρεστο...
Το κάθε ένα είναι διαφορετικό και μάλιστα επιδρά διαφορετικά στον ανθρώπινο οργανισμό και έχει διαφορετικά οφέλη ή συνέπειες.
Για παράδειγμα το κορεσμένο λιπαρό οξύ, το λαυρικό οξύ, το οποίο είναι και συστατικό του μητρικού γάλακτος, φαίνεται από κάποιες έρευνες ότι έχει αντιβακτηριακές και αντιιικές ιδιότητες.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_saturated_fatty_acids
http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid
http://en.wikipedia.org/wiki/Polyunsaturated_fatty_acid
http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm
http://www.optimal-heart-health.com/hydrogenatedoil.html
http://www.choosingvoluntarysimplicity.com/does-heating-olive-oil-make-it-a-trans-fatty-oil/
http://www.eufic.org/article/el/expid/basics-fats_greek/
http://www.livestrong.com/article/436023-lauric-acids-benefits-for-the-body/
Παρόλα αυτά, στο τέλος μπορείτε να δείτε κάποια ενδιαφέροντα συμπεράσματα...
Το κοινό στοιχείο όλων των λιπαρών είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό.
Για να μη μπερδεύεστε για παράδειγμα στο βουτυρικό οξύ που είναι κορεσμένο, αυτό δεν έχει διπλό δεσμό. Αυτός που υπάρχει μπροστά δε μετράει, είναι απλά η χαρακτηριστική ομάδα του καρβολικού οξέος. Όλα τα οξέα έχουν τουλάχιστον μία τέτοια όπως συμβαίνει και με τα λιπαρά οξέα.
(το R συμβολίζει μία συνέχεια του μορίου από υδρογόνα και άνθρακες) R- = -CvH2v+1.
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%81%CE%B2%CE%BF%CE%BE%CF%85%CE%BB%CE%B9%CE%BA%CE%AC_%CE%BF%CE%BE%CE%AD%CE%B1
Έχουμε τα κορεσμένα λιπαρά οξέα τα οποία έχουν στον τύπο τους μόνο απλούς δεσμούς και όχι διπλούς.
Για αυτό το λόγω και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι σε στερεή μορφή καθώς επίσης και για αυτό το λόγο είναι τα πιο ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες αφού είναι χημικά σταθερά και δε μπορούν να πάθουν κάτι τουλάχιστον όχι που να μπορεί να συμβεί στην κουζίνα μας.
Είναι το ολεϊκό οξύ (Ω-9 λιπαρό οξύ).
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/othernuts/omega3fa/fig1.html (παραδείγματα).
Έχουμε τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, δηλαδή αυτά που στον τύπο τους το χημικό έχουν πάνω από έναν διπλό δεσμό. Αυτά είναι τα πιο ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες αφού οι διπλοί δεσμοί τους εύκολα μπορεί να σπάσουν και να προσλάβουν υδρογόνα
Ταγκίζουν πολύ εύκολα επίσης. Είναι τα Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα.
Μετά θα πάμε στα λιπαρά όπως τα ξέρουμε.
Αυτά δεν είναι τίποτα άλλο από τα γνωστά μας τριγλυκερίδια.
Μπορούμε να προσθέσουμε εδώ ότι 1 γραμμάριο από αυτά τα τριγλυκερίδια προσδίδει 9kcal είτε αυτό είναι κορεσμένο είτε ακόρεστο είτε trans.
Ότι λιπαρό δεν είναι trans, είναι cis. Αυτός ο χαρακτηρισμός δεν είναι τίποτα άλλο από μία ισομέρεια μεταξύ των μορίων. Τι θέλω να πω.. Cis στα λατινικά σημαίνει από την ίδια πλευρά και trans από την άλλη πλευρά.
Δεξιά cis. Αριστερά trans.
Το τριγλυκερίδιο είναι ένα μόριο λίπους το οποίο αποτελείται από 3 μόρια γλυκερίνης ή αλλιώς γλυκερόλης, ναι αυτή που φτιάχνεται η νιτρογλυκερίνη ή πιο απλά κάποια σαπούνια, ενωμένα με 3 λιπαρά οξέα.
Τα γνωστά μας τριγλυκερίδια ή αλλιώς λιπαρά, μπορεί να είναι κορεσμένα ή ακόρεστα (μονοακόρεστα, πολυακόρεστα). Ανάλογα με το τι είναι τα λιπαρά οξέα που αποτελούνται.
Αυτά είναι τα διάφορα λιπαρά που λένε οι διαιτολόγοι και χαρακτηρίζουν καλώς ή κακώς σαν καλά ή κακά...
Στα δεξιά λοιπόν έχουμε ένα ενδεικτικό μόριο γλυκερίνης και αριστερά ένα κορεσμένο τριγλυκερίδιο. Κορεσμένο διότι και τα 3 λιπαρά οξέα που αποτελείται είναι όλα κορεσμένα.
Κάτι για το τέλος τώρα... Κανένα τρόφιμο που περιέχει κυρίως λίπος δεν περιέχει μόνο έναν τύπο λίπους.
Για παράδειγμα το ζωικό βούτυρο δεν αποτελείται αποκλειστικά από κορεσμένα λιπαρά αλλά έχει σημαντικές ποσότητες μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών.
Το κρέας επίσης δεν αποτελείται από μονάχα κορεσμένα λιπαρά.
Ίσως το μόνο τρόφιμο που έχει σχεδόν μόνο κορεσμένα είναι το coconut oil το οποίο είναι της μόδας στην Αμερική και οι απόψεις διίστανται για το αν είναι καλό ή όχι.
Το ίδιο φυσικά ισχύει και για το ελαιόλαδο που δεν αποτελείται αποκλειστικά από μονοακόρεστα αλλά περιέχει και πολυακόρεστα αλλά και κορεσμένα λιπαρά.
Το σισαμέλαιο έχει κυρίως πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αλλά επίσης και μονοακόρεστα και κορεσμένα και πάει λέγοντας.
Όσον αφορά το τηγάνισμα, η μία φορά αλλά και η δεύτερη δεν αλλοιώνει τα καλής ποιότητας έλαια όπως το ελαιόλαδο και το σισαμέλαιο διότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες που τα προστατεύουν και μάλιστα πολλές φορές μπορεί να γίνουν και πιο αφομοιώσιμα από τον οργανισμό αφού τηγανιστούν (κάτι τέτοιο φαίνεται να ισχύει τουλάχιστον στο σισαμέλαιο).
Το βαθύ τηγάνισμα όπως και η θερμοκρασία του τηγανίσματος αν ξεπεράσει στο λάδι το σημείο καπνού αλλοιώνει τα έλαια ακόμα και το ανθεκτικό ελαιόλαδο.
Παρακάτω έχει τις θερμοκρασίες όπου είναι το σημείο καπνού του κάθε ελαίου.
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
Είναι αυτές που τα τριγλυκερίδια αρχίζουν να διασπώνται.
Απλούστερα όταν κατά το τηγάνισμα το λάδι καπνίζει.
Μπορούμε να παρατηρήσουμε επίσης ότι ένα κορεσμένο λιπαρό δεν μπορεί να γίνει τρανς λιπαρό αφού δεν έχει διπλό δεσμό.
Τα λιπαρά οξέα είναι πολλά και κατά συνέπεια το ίδιο ισχύει και για τα λίπη που τρώμε.
Δεν υπάρχει δηλαδή ένα Ω3 ή ένα κορεσμένο λιπαρό ή ένα μονοακόρεστο...
Το κάθε ένα είναι διαφορετικό και μάλιστα επιδρά διαφορετικά στον ανθρώπινο οργανισμό και έχει διαφορετικά οφέλη ή συνέπειες.
Για παράδειγμα το κορεσμένο λιπαρό οξύ, το λαυρικό οξύ, το οποίο είναι και συστατικό του μητρικού γάλακτος, φαίνεται από κάποιες έρευνες ότι έχει αντιβακτηριακές και αντιιικές ιδιότητες.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_saturated_fatty_acids
http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid
http://en.wikipedia.org/wiki/Polyunsaturated_fatty_acid
http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm
http://www.optimal-heart-health.com/hydrogenatedoil.html
http://www.choosingvoluntarysimplicity.com/does-heating-olive-oil-make-it-a-trans-fatty-oil/
http://www.eufic.org/article/el/expid/basics-fats_greek/
http://www.livestrong.com/article/436023-lauric-acids-benefits-for-the-body/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου